新型ウィルス禍では、外食では回転寿司のみが勝っている状況ですが、その中でかっぱ寿司が大英断をした模様です。
基本的に寿司に使われるお米は国産米と表記されています。というのも、寿司酢に合わせる食味、成形、コストなどの目的で１皿100円の回転寿司に限らずブレンドを行います。そのため、シャリは混合米となり、表記も国産米となります。
特にコストの問題が回転寿司の場合は大きく、収量の多い品種を主軸にブレンドしていることが多いです。そのため、寿司酢の味が濃かったり、シャリがあまり美味しくないと感じることがあります。
その中で、かっぱ寿司は本気シャリと称し、おそらく初の単一米を利用、そして山形県産はえぬきを活用します。
山形県産はえぬきとは？
山形のお米ではつや姫が人気になり、知名度がありますが、生産高で言えば、はえぬきの足元にも及びません。平成30年度の生産割合では、つや姫が17％に対して、はえぬきは67％を占めています。
なぜ、山形県でははえぬきがこれだけ生産されているかというと、つや姫は、生産できる圃場や農家が決まっており、生産量がコントロールされています。はえぬきは、生産もコシヒカリよりも簡単であり、収量も多いことが生産量が多いことにつながっています。
コシヒカリは、背が高い品種であり、風で倒伏しやすい品種です。倒伏は、稲刈りの効率を下げることの他、米の食味を下げる要因となるため、はえぬきのような取引価格が安定しており、生産もしやすい品種は重宝されます。
肝心の食味は、家庭用のブランド米に比べれば甘味が足りないですが、冷めても食味が落ちにくい特性があります。そのため、寿司や弁当のように米は脇役のような提供方法のメニューにマッチします。県内の家庭では、コシヒカリより人気があります。
山形県産はえぬきはその収量から業務用米として普及しています。セブンイレブンのおにぎりや宅配寿司の銀のさらのシャリにも採用されています。
