山形県の有名なお米の品種と美味しさの要因について興味がある方は、こちらをご覧ください。今回は、肥沃な土地から水系まで、山形県のお米を特徴づける4つの要因について解説します。また、県内で栽培されている主なお米である「つや姫」「雪若丸」「夢ごこち」「はえぬき」について、それぞれにどのような特徴があるのかも見ていきます。では、さっそく本題に入りましょう。
山形県はなぜお米の生産量が多いのか？
なぜ、山形県など東北の冷涼な地域で米作りが盛んになったのか。その理由のひとつは、多くの農家が米作りに励んできたことにあります。明治から昭和初期にかけて、工夫を凝らした農家が独自の系統の米を開発し、悪条件でも常に米を生産できるように近代的な方法を試行錯誤してきました。
どの農家も、自分のやり方が一番、穀粒を良質な米に育てられると信じて、独自の方法を採用した。ある農家は、味と食感を重視した選択的灌漑を行い、ある農家は、綿密な播種計画を立てました。さらに、土に負担をかけないように肥料を与えるなど、独自の工夫を凝らしながら、おいしい米作りに励んでいる農家もあった。さらに、20世紀初頭の新技術の導入により、農家は収穫量を最大化し、収穫の量だけでなく質も向上させた。このように、東北の農家は世界でも有数の努力家であり、変化と進歩が続く中でも、その献身的な努力と実力は際立っているのである。
山形県産つや姫の特徴とは？
つや姫」の人気の理由は、一度食べたらやみつきになる「独特の粘り」と「コシの強さ」、そして「厳しい生産基準」にあります。
つや姫は、都内の有名料亭やレストランでも提供されていますし、海外でも人気の品種です。スーパーやデパートの米売り場には実にさまざまな銘柄の米が並んでいる。その中でも、多くの山々に囲まれた自然豊かな山形県のブランド米「つや姫」が今、脚光を浴びています。
県内は四季折々の気候であり、「つや姫」の品質の高さは折り紙つきだ。独特の香りと粘りとコシが人気を呼び、日本国内では米あまりの状況に陥っていますが、単価が下がらなかった品種の一つがつや姫です。
山形の米作りは古くからの伝統があり、生産者が定めた厳しい生産・管理基準により、つや姫は一粒一粒が最高級の品質です。そのため、「つや姫」は一粒一粒の品質が高く、生産工程はすべて厳しく管理されています。
厳密に言えば、つや姫は、認定農家制を採用しており、農薬や化学肥料を通常の半分以下に押さえる特別栽培が義務付けられています。そして、含有タンパク質に制限があり、これによって、モチモチと粘り気のある食感と強い甘みのつや姫のみが市場流通するようになっています。
なお、つや姫は、おにぎりに最も合うお米としても評価されています。ただし、米価が安定して高いため、お米の消費量が多い家庭では、もっと安い雪若丸やはえぬきの方が良いかもしれません。
山形県産雪若丸の特徴とは？
雪若丸 は、山形県産のブランド米 つや姫 の弟分として開発された新しい品種のお米です。2018年秋に正式に一般販売されたお米です。
その名前は、力強い粒の男性的な特徴や大きさ、色合いが雪国である山形を象徴する雪に似ていることから生まれました。特に、硬さ、色合い、つや、そしてジューシーな食感によるしなりは格別です。炊きあがりがよく、歯ごたえがあります。つや姫のような甘味や粘りはないが、モチモチとした食感を求める人には好評であります。
食感を頼みたい人には良いお米で、つや姫ほど高価ではないので、日常で楽しむ向けの山形県のお米です。
山形県産はえぬきの特徴とは？
はえぬきは、「キヌヒカリ」と同等の収量と食味を有し、平坦地や沿岸部で栽培しても穂発芽しにくく、心白・乳白粒が少なく、整粒率が高いのが特徴です。そのため、6月中旬の移植に適した早生品種として採用されています。さらに、「はえぬき」は耐寒性に優れていることが知られており、冷涼地の生産者に最適な品種です。また、耐乾性、耐病性にも優れているため、山形県では一般的に基本的な品種として作付けされており、県内では生産量１位です。
はえぬき米は、一粒一粒がしっかりしているので、冷めてもおいしく食べられます。モチモチとした食感と、どんなタレにも合う味わいが好まれています。そのため、丼ものや寿司などの業務用米として使われていることが多いです。
炊きあがりにツヤがあり、形が良いので、炊きあがりに型崩れしにくく、ベチャベチャになりにくいのが特徴です。このお米を食べると、水分と旨みのバランスを美味しいです。もちろん、さまざまな食事の主役として、それぞれの食事に独自の味わいと食感を与えてくれることは言うまでもありません。
山形県産夢ごこちとは？
夢ごこちは、豊かな食感が特徴のお米です。「つや姫」「魚沼産コシヒカリ」とともに日本料理店で使われる高級米です。普通のお米に比べてアミロースやタンパク質が少ないため、粘りがあり、冷めても甘みがあるのが特徴です。そのため、結婚式などの特別な日におかずとして出されることが多く、生産している農場が限られているため、非常に珍しいです。また、調理してもモチモチとした食感や香りが損なわれないため、人気があります。独特の風味を持ち、どんな料理にも合う夢ごこち米は、日本の家庭で珍重されている食材なのである。
ポチップ
山形県産どまんなかとは？
他のおかずや丼のタレと絡みやすいため、丼ものに最適な品種です。はえぬきと一緒にデビューしているお米ですが、現在は、ほとんど生産されていません。
山形新幹線の開通と同時に開発された「牛肉どまんなか弁当」は、どまんなかを使用しています。牛肉のどまんなかは、脂身が多くなく、柔らかく、歯ごたえがあって旨みがあるように調理されていると言われています。
山形のお米の食味を比較して、最適なものを選ぶ。
山形のお米のそれぞれのブランドの特徴は次の通りです。
つや姫：甘みが最も強く、粘り気と粒感が両立している。
雪若丸：粒感が一番しっかりしている。つまり硬め。甘みは夢ごこちより弱いが、爽やかな甘みを感じる。
はえぬき：もっちりしており、粘り気がある。甘みはさっぱりしている。
夢ごこち：食味はコシヒカリに近く、つや姫よりももっちりしている。
山形県には美味しいお米が揃っていますが、それぞれ特徴も異なります。ご自身が好きな食感に合わせて購入するのが良いでしょう。
