米沢牛の定義とは？美味しい食べ方や購入方法を紹介

2023年6月25日

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米沢牛と聞くと、高品質な牛肉の象徴というイメージが浮かびます。

しかし、その実態については、地元の人々でさえ全てを把握していないという事実があります。

「米沢牛は米沢で育てられた牛」とか「米沢で生まれた牛」という誤解を持っている人も少なくありません。

ステーキやすき焼きに最適な、口の中で溶けるような食感が魅力の米沢牛。その美味しさの秘密を探求し、皆様にご紹介したいと思います。

米沢牛の定義とは？

米沢牛とは、一定の厳格な基準を満たした牛肉のみが名乗ることが許される特別なブランドです。以下にその定義を詳しく説明します。

まず、飼育者は置賜三市五町に居住し、米沢牛銘柄推進協議会に認定された者でなければなりません。そして、その牛舎での飼育期間が最も長い牛が米沢牛とされます。

肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛と定められています。そして、米沢牛枝肉市場や東京食肉中央卸売市場に上場され、または米沢市食肉センターでと畜されたものが米沢牛とされます。これらの牛肉は公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けています。

また、生後32ヶ月以上で、公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉のみが米沢牛と認められます。

定義：米沢牛銘柄推進協議会

これらの厳しい定義をクリアしたものだけに米沢牛購買証明書が付けられ、その品質が保証されます。

つまり、米沢牛とは、山形県置賜地方で認められた牛舎の飼育期間が最も長い黒毛和牛の子を生んでいない雌牛であることです。実際、川西町の玉庭や長井市などにも米沢牛の牛舎は存在します。

また、格付けにより、定められた基準をクリアしたものが、晴れて米沢牛と名付けて販売できることになります。

ちなみに、米沢牛では、肉質の等級は3以上であり、歩留等級には制限がありません。歩留等級とは肉の取れる量をさします。Aランクは72以上、Bランクは69〜72、Cランクはそれ以下になります。それに対して、肉質等級は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で決定します。

つまり、A５ランクもあれば、C５ランクの米沢牛も存在することになります。そして、A~Cは、消費者ではなく肉を販売する業者にとって重要で、食味に関する点では、1~5の数字の方がとても重要です。

A等級をよく見るのは、業者であれば使える肉の量が多い方が良いからと考えれば納得です。

米沢牛の肉質は？

高級和牛の特徴としては、肉質と脂質の割合が優れていることです。つまり、焼くとジューシーな肉汁が溢れ、肉質が溶けるように柔らかいことが挙げられます。これは、米沢牛も例外ではありません。

肉質は等級によって異なりますので、霜降りの度合いが強いA5等級の米沢牛とA3等級の米沢牛では、柔らかさに差があります。

そのため、A5等級の米沢牛は、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べられることが多く、串焼きのような料理の場合は、A3~A4等級の牛肉が使われていることが多いです。

米沢牛を味わうためには？

米沢牛をお家で味わう。（通販で購入）

自宅でのんびりと米沢牛を味わいたい方には、通販がおすすめです。インターネット上の専門店からは、ステーキや焼肉用、すき焼き用など、様々なカットの米沢牛を購入することができます。また、調理方法やレシピも提供されていることが多いので、初めての方でも安心して美味しく調理できます。自宅での食事が特別なものに変わること間違いなしです。