米沢牛・山形牛

米沢牛の特徴とは?4つの美味しさの秘密とは?

米沢牛の特徴とは?4つの美味しさの秘密とは?

米沢牛というと、品質の良い購入な牛肉のイメージがあります。

しかし、米沢牛とは、地元の人間でもよくわからないという人は意外に多いです。

「米沢牛は、米沢で育った」とか「米沢で生まれた」牛などと勘違いしている人も多いです。

ステーキにすき焼きに。とろける口当たりで大変人気の米沢牛の美味しさの秘密を紹介したいと思います。

米沢牛とは

米沢牛とは、米沢で生まれ育った肉牛のことを指すわけではありません。米沢牛銘柄推進協議会では以下のように定義されています。

  1. 飼育者は、置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
  2. 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
  3. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
    但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。
    また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。
  4. 生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。

ここから読み取れることは、山形県置賜地方で認められた牛舎の飼育期間が最も長い黒毛和牛の子を生んでいない雌牛であることが前提になります。実際、川西町の玉庭や長井市などにも米沢牛の牛舎は存在します。

また、格付けにより、定められた基準をクリアしたものが、晴れて米沢牛と名付けて販売できることになります。

ちなみに、米沢牛では、肉質の等級は3以上であり、歩留等級には制限がありません。歩留等級とは肉の取れる量をさします。Aランクは72以上、Bランクは69〜72、Cランクはそれ以下になります。それに対して、肉質等級は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で決定します。

つまり、A5ランクもあれば、C5ランクの米沢牛も存在することになります。そして、A~Cは、消費者ではなく肉を販売する業者にとって重要で、食味に関する点では、1~5の数字の方がとても重要であることになります。

A等級をよく見るのは、業者であれば使える肉の量が多い方が良いからと考えれば納得です。Aランクというと、テストなどの評価基準とかぶるので、美味しさの指標とどうしても勘違いしてしまいます。

米沢牛の肉質は?

高級和牛の特徴としては、肉質と脂質の割合が優れていることです。つまり、焼くとジューシーな肉汁が溢れ、肉質が溶けるように柔らかいことが挙げられます。これは、米沢牛も例外ではありません。

肉質は等級によって異なりますので、霜降りの度合いが強いA5等級の米沢牛とA3等級の米沢牛では、柔らかさに差があります。

そのため、A5等級の米沢牛は、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べられることが多く、串焼きのような料理の場合は、A3~A4等級の牛肉が使われていることが多いです。

米沢牛を味わうためには?

都内では、東京駅に米沢牛黄木があります。ここは、米沢では金剛閣という有名なレストランを経営している肉屋さんが経営しています。

また、山形県置賜地方の温泉宿では、米沢牛を扱う料理を出すことが多いです。

家庭で購入するとなると、100gが2,000円〜するため、普通は購入するとしても自分で食べる用ではなく、ギフト用です。家庭で食べるには、ふるさと納税の返礼品が多くなります。

ふるさと納税とは、現在住んでいるところ以外の地域に納税する仕組みのことで、お得な返礼品がもらえることで人気の仕組みです。人口減少で税収が減っている地方の自治体を応援することができますが、返礼品の競争が問題視されている仕組みでもあります。

米沢牛の取り扱いは、米沢市のみならず、置賜地方の都道府県でもふるさと納税で扱っています。前述の通り、米沢じゃなければ米沢牛ではないわけではありません。

比較的リーズナブルな金額の切り落としでも満足できると思います。A5ランクは非常に舌触りが良いものですが、脂質も多く、胸焼けをするため、脂質の少ない部位の方が好みだという人もいます。私のその一人です。

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