日本三大和牛とは、日本を代表とする銘柄牛肉のことです。（特定の環境で育った黒毛和牛を指すわけではありません。）
日本三大絶景は、松島、天橋立、宮島と決まっていますが、観光地に比べて食べ物は移り変わりもしやすく、徐々に言い分も変わってきます。そのため、日本三大和牛も、松阪牛、神戸牛、近江牛、米沢牛が挙げられ、地域によって言い分が異なります。
日本三大和牛で取り上げられる牛肉とは？それぞれの違いについて
- 松阪牛
- 神戸牛（神戸ビーフ）
- 米沢牛
- 近江牛
上記の４銘柄が日本三大和牛に数えられます。
歩留（ぶどまり）・・１頭からとれる可食部のこと。食べる部分が多い和牛ほど高い。
肉質等級・・肉質の良さ。食味に関係する。１〜５等級があり、等級が高いほど高級である。
松阪牛とは？
松阪牛協議会の定義によると以下の条件をクリアすれば松阪牛として認証されます。生産区域は、三重県の中部となります。
- 黒毛和種、未経産の雌牛
- 松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
- 生後12ヶ月以前から松阪牛生産区域（旧22市町村）での肥育期間が最長・最終であること
つまり、肉の等級についての定義はなく、この条件を満たす和牛であれば、松阪牛と名乗ることができます。
神戸牛とは
但馬牛のうち、さらに厳しい水準を超えた牛肉が神戸牛を名乗ることができます。
但馬牛の条件は以下の通りです。
- 兵庫県県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した 但馬牛を素牛とし、繁殖から肉牛として出荷するまで当協議会の登録会員（生産者）が管理
- 兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下の雌牛・去勢牛
- 歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上
神戸牛は以下の条件に厳格化されています。
- 未経産牛・去勢牛である
- 歩留・肉質等級が「A」「B」4等級以上
この規格のため、神戸ビーフは、日本でも最高品質・最高級のブランド牛として認知されています。
米沢牛とは？
米沢牛は、山形県置賜地方で飼育され、以下の条件を満たす牛肉を指します。
- 飼育者は、置賜に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
- 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
- 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。（要するに出荷の方法もある程度決められているということ）
- 生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れ ている枝肉とする。
神戸牛との違いは、歩留がA~Bという条件がなく、等級は３等級まで認められます。そのため、米沢牛では、取り扱っている牛肉の等級を示す証明書のようなものを展示していることも多く、5等級の場合は、A5などの表示がされています。
近江牛とは？
日本での肉用牛としての史実として残る歴史が400年と圧倒的に長い和牛を指します。黒毛和牛であり、JAS規格で滋賀県産をクリアすれば呼称しても良く、特定以上の歩留・肉質等級には、認証シールを発行することで品質を保持しています。
まとめ
４つの三大和牛の候補は、地域で飼育されたものから食肉加工する段階で認証されるものと様々です。
中でも、高級和牛を追求するのであれば、認証水準が高い神戸牛や米沢牛となります。
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ブランド牛は、どこも舌触りがよく、しゃぶしゃぶやすき焼きなどの食べ方が人気です。たまの贅沢や贈答品に是非活用したいところです。
