お米の贈り物

美味しいお米の選び方とは?どんなお米が美味しいのか?

ダイエットを気にして、日本人はお米を食べなくなっているとは言え、まだまだ日本人の主食はお米です。

お米じゃなきゃ、力が入らないから嫌だという人も多いでしょう。

毎日食べるからこそ、お米の美味しさにはこだわりを持ちたいところです。

 

みなさんは、こんなお悩みを抱えていませんか?

お米の悩みは、食味にもありますが、ほとんどの場合は、お子様の食欲が原因で悩むケースが多いようです。ご飯が美味しくないと、おかずも美味しく感じないため、毎日の家族の食事が美味しくない。そして、食が細くなってしまうという具合です。

  • 子供がご飯を食べない。弁当を残して帰ってくる。
  • 美味しいおかずなはずなのに、おかずも食べない。
  • スーパーから買ってきた有名銘柄なのに美味しくない。

 

[char no="2" char="女性悩み"]ご飯って、でもいっぱい食べたら太っちゃいますよね、、、[/char] [char no="3" char="博士"]炭水化物を摂取しないのは、逆効果と言われています。なぜなら、炭水化物が基礎代謝を上げるものだからです。1度の体温が上がると12%の基礎代謝が上がると言われています。ミネラルやビタミンが豊富な雑穀を加えると、逆に痩せやすい体質になります。

なんでもそうですが、食べ過ぎると太ります。タンパク質の塊の肉も食べすぎれば、太ります。

参考:栄養士が教える40代からの食べ方「正解・不正解」 (NIKKEI STYLE)

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美味しいお米を選択する方法とは?

美味しいお米の選び方を教えます。

また、筆者は、農業従事経験者でもあり、お米の販売経験者でもあります。お米の選び方は、美味しいコーヒーの選び方と通じるところがあります。

農家

お米の価値は、日本の場合は、生産地で評価されています。例えば、魚沼産や北海道産という土地を元にした評価です。

確かに、お米の生産には、気温、日照、土壌、水質などの条件により食味が異なります。

しかし、実は、農家によって、生産方針が違っているため、美味しいお米を探すのであれば、農家単位で探すのが正解です。

お米の価格は、毎年の相場によります。現状の相場は、過度な豊作や不作によって乱高下することはありますが、大きく変動することはありません。そのため、作付の方法が決められている銘柄以外では、生産量を重視する農家が少なくありません。当然です。収益を上げるためには、生産量が重要なわけですから。

生産量を増やす生産は、肥料を規定のギリギリまで使う場合がほとんどです。一般的に、お米は、化学肥料を増やせば食味は低下すると言われています。

本当に美味しいお米にありつくためには、食味を重視した農家に出会うことが重要になります。

生産地と銘柄の組み合わせ

次に生産地と銘柄の組み合わせです。生産地だけで選ぶのは正しくはありません。

例えば、山形県産つや姫の場合は、生産方針として、「生産者が認定を受けること」「特別栽培をしていること」「乾燥したお米に含まれるタンパク質が7.5%以下であること」が挙げられます。これは、美味しいお米のブランドを維持するための生産方針であり、この条件がある生産地と銘柄の組み合わせは、美味しい評価になります。

逆に、同じ銘柄でも生産地が違えば、このような制限がないことがあります。生産量が多くなりますので、生産量が制限されている生産地と銘柄の組み合わせのお米よりも安くなり、購入しやすいですが、食味はやはり落ちます。

低タンパク質の銘柄を選ぶ

弁当やおにぎりにタンパク質が多く含まれているお米は向きません。なぜなら、冷めるほど食味が落ちるからです。

特に、朝ご飯を炊いて、昼ご飯を食べる家庭の場合は、昼ご飯を美味しくいただくためには、タンパク質の低い銘柄を選ぶ必要性があります。

例:ミルキークイーン、つや姫、ゆめぴりか など

保存方法

これも見落としがちですが、お米は生き物です。そのため、新鮮さが重要で、鮮度を保つ保存方法ができていなければ、当然食味も落ちます。

そのため、美味しいお米を購入するためには、お米の販売者がお米を保存する専用の冷蔵庫を保つ必要があります。お米専用である理由は、湿度です。湿度も低く保つ必要があるため、他の農産物を一緒に保存することはできません。

農家によっては、玄米保存ではなく、籾保存を行っている場合があります。適切な玄米の低温保存よりも害虫の発生を防ぐことができ、常温での保存にすぐれており、専用の冷蔵施設を必要としません。そのため、設備投資を抑える意味ではコストの低下に繋がるのですが、結局籾すり(お米から籾殻を取り除く処理)の回数が増加してしまうため、手間が倍になります。

正直食味の差も、気温次第のところがあり、安定性を考えると玄米を低温で保存している農家を選ぶ方がいいと思います。(あとは、気持ちの問題です。)


 

ここで、美味しいお米を選択するキーワードは以下のようになります。

1.農家で選ぶ

量を重視している生産方法をとっている農家ではなく、特別栽培を行っている生産農家を選択する。

2.生産地と銘柄で選ぶ

銘柄を生産するにあたったガイドラインが明確に示されている生産地のお米を選択する。

3.低いタンパク質の銘柄を選ぶ

低いタンパク質の銘柄のお米は、冷めても食味が落ちない傾向があります。また、腎臓病を患っている人にも優しいお米になります。

4.保存方法

貯蔵庫がある生産農家を選択する。

 

また、購入は白米ではなく、玄米がおすすめです。ミネラル分豊富で健康に良いからという理由ではなく、玄米保存をして使う分だけ精米をした方が、新鮮で美味しいお米を食べることができますし、小さい重量で購入するよりも、30キロまとめ買いをした方がお安くなるからです。

 

Kubotaなどのコイン精米機を利用するのも良いですが、基本的にコイン精米機は、30キロ以上を精米するようにできています。そのため、家庭精米機の利用をおすすめします。

 

山本電気 精米機 ライスクリーナー Bisen RC41レッド YE-RC41R

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コイン精米機ではできない胚芽米モードを選択できる貴重な精米機。最大5合までのお米を2分半で精米することができるため、1週間分のお米をまとめて精米するには向いている精米機になります。

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山本電気 家庭用精米機 MICHIBA KITCHEN PRODUCT 匠味米 レッド MB-RC52R

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山本電気の製品では、こちらの方がメジャーです。ライスクリーナーと同じく1度に5合のお米を精米することができます。こちらの特記機能としては、精米時間を長くすることで、表面を通常よりも少し多めに削り、白さを高める磨き米機能があります。お米の新鮮さが落ちた時に、古い層を削ることができますので、より美味しくいただけることになります。

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美味しいお米を知るためには知っておきたい用語

美味しいお米選びには、言葉を知っていると便利です。

特別栽培

特別栽培とは、定められた農薬と化学肥料の量よりも半分以下の条件で栽培したものを指します。

よく、無農薬のお米は美味しいと言われていますが、農薬を使うのは、害虫を減らし、稲の生育を助け、虫食い米の出現率を減らすためです。つまり、無農薬だから美味しいは間違いであり、美味しいお米を作るために農薬を使うのです。ただし、残留農薬などを考えると、安心できるお米とは言えません。そのため、安全性を保つために農薬の量を減らします。

美味しさの基準は、どちらかと言えば、化学肥料の量が関係しています。過剰に追肥をすると、窒素源を消費しきれず、過剰なタンパク質を生成します。その関係で、タンパク質の含有率が高くなり、味が劣化しやすいお米になります。そのため、追肥の量をコントロールすることで、美味しいお米になります。

一等米、二等米、三等米

一番優れたお米という意味ではなく、全く出荷する上で問題が確認できなかったお米を指します。

等級検査では農産物検査の一検査で、一定量の玄米のなかにきちんと整った形を している米つぶの割合(整粒歩合)や虫食いの有無、透明感(着色の有無)が主として判定します。

あくまで、この評価は、出荷が可能であることに対してのものであり、食味には直接は関係していません。現に、日本のお米の約82%は一等米であり、出荷基準に満たないお米にありつく方が困難な状態です。あまりにもひどいお米は、銘柄を名乗ることができませんので、お米として流通しないでしょうし。(データは、農林水産省より)

食味ランキング

こちらが、美味しさを図る上では参考になる指標ですが、最近はちょっと怪しいです。

スーパーでも販売されている複数の生産地をブレンドしたコシヒカリと比較して、概ね良いものをA"、良いものをA、特に良好なものを特Aに認定しています。

つまり、特Aに認定されたお米は、食味の評価が高いということです。

ただし、最近のブランド米競争の影響で、全国的に粘り気の強い、低いタンパク質のお米が増加しており、業者からの評価が高い山形県産はえぬきなどや魚沼産コシヒカリが特A→Aになるなど、美味しいお米=特Aとは言えなくなった印象があります。(味が強い、甘みが強いお米という評価が正しいところだと思います。)

美味しいお米を安く手に入れるためにはどうしたらいいの?

もし、少しでも安く美味しいお米を手に入れたいと思っているのであれば、次のことに注意するといいです。

有名な生産地のものではないものを選ぶ。

今の米の価格の評価は、市場取引によるところが多いです。市場取引では、共選と呼ばれる集荷方法で集められている農産物を扱うのが主です。

共選 各地にある集荷場単位で評価される。農家ごとの評価はされないため、地域の信用性や歴史が価格の評価に繋がりやすい。
個選 集荷場単位ではなく、農家単位で評価される。有名な農家、品質の良い生産方法をとる生産グループ、そして、規格外で共選の足を引っ張る質の悪いものが扱われる。

重要なのは、味の評価は、農家ごとに行う必要性があるのに、依然、価格の評価は生産地ごとになっていることです。

つまり、有名産地以外の質の良い生産農家が作るお米は、安く取引されている可能性が高いということになります。

業務用と言われる品種にチャレンジする。

お米というと、個人が購入するブランド米ばかりが注目されがちです。

ブランド米は、そもそも単価を上げるために生産されているお米ですので、高くなって当たり前です。

そうではなく、業務米と言われる業者が好んで購入するお米があります。例えば、山形県のはえぬきは、寿司屋などに好んで利用されます。

肝心のブランド米に比べて味なのですが、ブランド米は主役としての主張が強いと表現すると、業務用米は、脇役に徹するイメージです。甘みがない分、後味がスッキリしており、おかずを引き立てるのが、業務用米の美味しさと言っても良いと思います。





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