山形県産つや姫の品種の特徴とおいしいお米の選び方とは？

つや姫は、辛抱強いプロモーションで海外に人気の品種です。つや姫は、コシヒカリを凌ぐ一般消費者向けのブランド米の開発を目指し、山形県で開発されました。

高い食味が評価され、おにぎりに最も合うお米に評価されているだけあり、冷めても甘味が落ちず、もちもちとした食感が健在で美味しい品種です。

それでは、山形県産つや姫のおいしさの秘密を紹介していきましょう。

つや姫の品種の特徴とは？

つや姫は、山形県が開発した米の品種で、開発期間は10年です。そのルーツは約100年前に山形県庄内町の篤農家が育て上げた「亀ノ尾」という稲で、その良食味性は「コシヒカリ」や「ササニシキ」に引き継がれ、さらに「つや姫」にも受け継がれました。

コシヒカリの後発であり、食味でコシヒカリを抜くことを前提に開発されている。

山形県つや姫は山形県独自のブランド米として開発されました。山形県を代表する高単価なブランド米を作り上げることを目標に開発がはじまっており、これが、全国のブランド米開発ブームのはじまりといわれています。魚沼産コシヒカリをはじめとするブランドを上回ることを目標にしているため、食味においてもコシヒカリを上回った結果をもたらしています。

つや姫の特長はその美味しさで、食味試験では、コシヒカリを上回る結果が得られました。外見については「艶がある」、「粒が揃っている」など、味については「甘みがある」、「うまみがある」などの評価が得られています。

味覚センサーを用いた試験では、「つや姫」は甘み、旨み、旨味コクの測定値が「コシヒカリ」よりも高いことがわかりました。特に甘みと旨みが高く、それらのバランスが良いことが評価されています。

また、「つや姫」は旨みアミノ酸が非常に多く、特にグルタミン酸とアスパラギン酸が他の食品においても旨み成分として知られており、米のおいしさに直接関わっている可能性が高いとされています。

つや姫の炊き上がりが白く輝く理由とは？

つや姫は「白さ」でも優れており、供試した11品種・系統の中で最も白さの官能値および白色度が高い結果となりました。「つや姫」の炊飯米は青色の分光反射率が高く、これが白く輝く要因となっています。

品種の特長（山形県つや姫公式）より

つや姫の美味しさは、生産のしやすさにもある。

つや姫の魅力はその生産のしやすさにもあります。

2010年は猛暑の年でした。この時お米の生産にもかなりの打撃がありました。一等米の生産比率で、全国平均が６３％と考えられない数値です。一等米から評価が下がると、60キロごとに1000円安くなります。そして、あまりに品質が低いと、コシヒカリでもコシヒカリとして販売できなくなります。農家にとって、これほどの不安はありません。

この年に９割以上の一等米比率を誇ったのが、山形県産つや姫でした。

つや姫の天候に対する強さの証明です。

またつや姫は、倒伏にも強い品種です。倒れている期間が長いと、米が地面に接している期間が長くなり、発芽を促されます。そのため、食味が一気に落ち、食味の品質が下がるメカニズムになっています。そのためコシヒカリは、上手く育てるには技術が必要です。対して、つや姫は穂高が低いということで、倒伏のリスクがコシヒカリよりも圧倒的に小さいのが特徴です。

冷めても美味しい

ご飯はお弁当にも使いますので、冷めても美味しいことがとても重要です。

つや姫は、アミロースの含有量が低いです。アミロースは常温になると硬くなる性質があります。そのため、含有量が多いと硬くなりパサパサとした食感になる原因になります。ちなみに餅米は、アミロースが含まれておらず、アミノペクチンが100％です。アミロースが低いお米が固まりづらく、もちもちとした食感が落ちづらいです。

つや姫やはえぬきなど、山形ブランドのお米は、このアミロースの含有量が低いため、おにぎりやお弁当にも向いています。

山形県産つや姫が美味しい理由とは？

山形県産つや姫は、作付が開始して以降、最高ランクである特Aを維持しています。また、おにぎりに最もあっているお米として受賞もされているお米です。（セブンイレブンでは、特上のおにぎりが提供されています。）

山形県で栽培するための品種として開発されたから。

魚沼産コシヒカリの評価が高いのは、その地で栽培するように開発された品種だからです。つや姫は、山形県内で魚沼産コシヒカリを超える品質とブランドを手に入れるために開発されたものです。

最適環境である山形県で作付けされているつや姫は、品種そのものが持っているそのほんのり甘い味ともちもちとした食感を味わうことができます。

つや姫は、認定農家のみが生産することができる。

山形県の場合は、つや姫の生産は、認定を受けた農家しか生産することができません。これは、生産量をコントロールする狙いと生産ノウハウを普及させ、できるだけ品質を揃える狙いがあるからです。

そのため、山形県産つや姫のブランドがついたお米は、大きく外れることがありません。

つや姫の生産は特別栽培でなければならない。

山形県産つや姫の最大の特徴です。

「安心安全」で、「おいしい」お米を食べたいニーズと高い品質のお米を生産するためには、食味のバランスが落ちる原因になる化学肥料を大量に散布しては望ましくありません。肥料を散布すれば、収量が上がります。そのため、肥料の散布は行いたいところなのですが、それを通常の５０％以下にしなければならない決まりがあります。

また、農薬の散布も50％以下に制限されます。そのため、木酢液など、カメムシが嫌うような成分を含む液体を散布し、農薬の代用としています。

おいしい山形県産つや姫の選び方とは？

ここで、美味しいつや姫の選び方を紹介します。最上級の新米を楽しみたい方向けにまとめます。そこまでこだわらなくてもいいという人は、Amazonなどで選んで購入するのがいいでしょう。大手の卸が販売しています。

生産者で選ぶ

コーヒー豆やお茶などでも共通していますが、生産地のみしか表示されていない生産物は、組合などで集荷されており、基本的に混ぜられています。基本的な生産方法は一致しており、品質維持の努力はなされていますが、生産者ごとに細かな工夫があります。たとえば、牛糞などを肥料に使い、有機農法に近い生産者も中にはあります。

そのため、生産地だけではなく、その中の生産者が誰なのかを確認したり、直接生産者から購入する選択肢もあります。生産者で探す時は、お米コンテストなどの出品者で探す方法や口コミで探す方法があります。

冷蔵庫の写真があるのか？

保存方法には、籾と玄米があるのですが、品質の高いお米を保存するのに適温温度を守る必要性があります。特に、山形県は猛暑の県で有名です。当然、冷蔵庫がないと適温を保つことができません。

この冷蔵庫も米専用の湿度管理ができるタイプの冷蔵庫が必要です。ほとんどの農家は冷蔵庫を持っているはずですが、中には維持費と導入費が高いという理由で、持っていないところもあります。

カントリーエレベーターという言葉がない。

カントリーエレベーターは、地域に用意された集荷場のことです。カントリーエレベーターでは、農協に加盟している生産者が収穫したお米を籾の状態でもってきて、品種ごとに分けられて集荷します。そのため、カントリーエレベーターで集荷されたお米は、その生産地のお米であることは保証されていますが、生産者が不明なお米です。

品質の高さとは全く関係しませんので、商品ページなどでこの記述があった時は、スーパーなどで購入したつや姫と品質に差はありません。

口コミはそこそこ参考にする。

食べ物ですし、お米の場合はそこまで品種間の差を感じないという人がほとんどです。そのため、美味しいというのも主観的な言葉であり、あまり件数が少ない口コミは信用なりません。口コミはそこそこ参考にし、星１や星２の口コミにその口コミをつけた理由の画像が貼ってある場合は、それをみるのもありかもしれません。

ただし、つや姫の場合、黒い粒などが入っていることはありえます。カメムシの虫食いの可能性もありますが、草のタネの可能性もあります。袋詰めの際は、最新の注意を払っている場合が多いのですが、栽培方法によっては、米粒の大きさが小さく、草のタネがエアで振り分けられないことがあります。

つや姫を炊き上げる時の注意点とは？

つや姫の炊き方にも美味しく炊き上げるコツがあります。

新米の場合は、水を少なめにする。

新米の時期は、含水量が通常の米よりも多いです。そのため、メモリ通りの水を入れると柔らかく炊きあがってしまいます。あまり新米の柔らかいご飯は美味しくないです。そのため、水は少々少なめのくらいがちょうどいいです。

水はカルキ抜きされたRO水もしくは軟水のミネラルウォーターのものを選ぶ。

水道水でも美味しく炊けますが、カルキがきついとご飯に匂いがうつります。また、ミネラルウォーターの場合は、硬度が高い硬水を使うとパサパサのお米になります。

そのため、よく冷えたRO水や軟水のミネラルウォーターを使うことをおすすめします。これらの水は、ウォータースタンドを使うと、安定した品質のお水を供給することができます。

山形県のおいしいつや姫をご堪能ください。

山形県産つや姫が美味しいのは、高温障害への強さもあり、西日本でも作付けが積極的に行われています。おにぎりに最適の米にも選ばれたつや姫は、ひやごはんでも絶品です。