つや姫

山形県産つや姫の美味しさの理由とその特徴

知名度やプロモーションでは、北海道のゆめぴりかに完全に負けている印象が強い山形県産つや姫ですが、お米のマニアから言わせると、味では完全に勝っているお米との評判が高いです。

まあ、正直、美味しさのベクトルは人それぞれですので、現在のブランド米は、全て口に合わないという人も中にはいます。県内では、実際つや姫よりもはえぬきの方が人気があります。そのため、完全につや姫が勝っているとは言い切れませんが、香りや甘みに関しては、やっぱりつや姫の方が強いと思います。

山形県産つや姫の美味しさの理由とその特徴についてまとめます。

つや姫がなぜ美味しいのか?

つや姫がなぜ美味しいのか?

それは、食味で全国1位のお米を目指して開発されたもので、1998年から開発が始まりました。これが、全国のブランド米開発ブームの魁だったといわれています。

隣の県のコシヒカリのブランドをしのぐことをゴールに置いていたため、当然食味はコシヒカリをしのぐものでなければなりません。

そこで、つや姫のルーツとして選ばれたのが、山形県庄内平野の阿部亀治さんに発見された亀の尾です。亀の尾は、ひどい冷害だった年に発見されたため、冷害に強い、病害に強い品種として注目されました。

そして、亀の尾の特徴は、その優れた食味です。そのため、交配親として使われていることが多く、コシヒカリ、ひとめぼれ、はえぬき、あきたこまちなど東日本を代表する品種にそのDNAは引き継がれています。

というのが教科書通りの説明です。んー、「だから?」って感じになっちゃうくらいわかりづらいです。亀の尾を引き合いに出しているところがやたら多いですが、説明を見てもわかる通り、コシヒカリにも使われています。つまり、ほとんどのブランド米の交配親にコシヒカリが使われていることから、ほぼほぼ全てのブランド米の祖先は、亀の尾だと言っても良いことになります。

この説明は教科書通りのものなのですが、他のブランド米よりも美味しい説明に全くなっていないです。

この説明は、山形県が「君たちが食べているブランド米の祖先は、庄内平野から生まれたんだよ。」と主張したいだけなのかな〜?と思ってしまいますし、この説明で美味しいと感じる人の方が少ないでしょう。

美味しさの秘密を語る上では、ライバルをブランドとして確立している新潟産(特に魚沼産)コシヒカリをおいて開発していること、味にうるさい山形県で開発され、勝負ができる品種だとお墨付きが出た品種であることの2つで十分だと感じています。

つや姫の美味しさは、生産のしやすさにもある。

島根産や宮城産のつや姫が誕生している理由を考えてもわかる通り、つや姫は美味しい品種であることも確かなのですが、生産のしやすさにも魅力があると思います。

2010年が猛暑だったことを覚えている人は少ないと思いますが、この時お米の生産にもかなりの打撃がありました。一番は、一等米の生産比率で、全国平均が63%と考えられない数値です。一等米から評価が下がると、60キロごとに1000円安くなります。そして、あまりに品質が低いと、コシヒカリでもコシヒカリとして販売できなくなります。農家にとって、これほどの不安はありません。

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この年に9割以上の一等米比率を誇ったのが、山形県産つや姫でした。

つや姫の天候に対する強さの証明です。

またつや姫は、穂の高さがコシヒカリと比べると明らかに低いのも特徴です。コシヒカリは強風に対する倒伏性が高く、どの田んぼがコシヒカリの田んぼなのかが一目でわかるくらい倒れています。倒れている期間が長いと、米が地面に接している期間が長くなり、発芽を促されます。そのため、食味が一気に落ち、食味の品質が下がるメカニズムになっています。そのためコシヒカリは、上手く育てるには技術が必要です。対して、つや姫は穂高が低いということで、倒伏のリスクがコシヒカリよりも圧倒的に小さいのが特徴です。

冷めても美味しい

今のブランド米は、つや姫に限らず、アミロースの含有量が低いです。

つや姫やはえぬきなど、山形ブランドのお米は、このアミロースの含有量が低いため、おにぎりやお弁当にも向いています。

その中でも山形県産が美味しい理由とは?

山形県で栽培するための品種として開発されたから。

コシヒカリの評価がBLに置き換わったとは言え、魚沼産が高いのは、その地で栽培するように開発された品種だからです。つや姫は、山形県内で魚沼産コシヒカリを超える品質とブランドを手に入れるために開発されたものですので、当然山形県内の環境に適している品種です。

認定制をとっている。

他県のことは知りませんが、山形県の場合は、つや姫の生産は、認定を受けた農家しか生産することができません。これは、生産量をコントロールする狙いと生産ノウハウを普及させ、できるだけ品質を揃える狙いがあります。

つや姫の生産は特別栽培でなければならない。

山形県産つや姫の最大の特徴です。

安心、安全なお米を食べたいニーズと高い品質のお米を生産するためには、食味のバランスが落ちる原因になる化学肥料を大量に散布しては望ましくありません。肥料を散布すれば、収量が上がります。そのため、肥料の散布は行いたいところなのですが、それを通常の50%以下にしなければならない決まりがあります。

また、農薬の散布も50%以下に制限されます。こうなってくると病害やカメムシなどの害虫対策を他の方法で行わなければなりません。そのため、木酢液など、カメムシが嫌うような成分を含む液体を散布し、農薬の代用をしている場合が多いです。

なぜ、山形県産つや姫は高いのか?

理由は、生産量です。山形県の場合は、つや姫農家認定制度をとっているため、生産量が管理されています。また、特別栽培をしなければならないため、他の品種に比べると、収量がどうしても下がってしまいます。

コーヒーの世界でも説明しているプレミアムコーヒーに似ています。特定の農家のブランディングに貢献する意図ではなく、生産地のブランド対策が行われていますので、一致するのも当然なんですが。

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美味しい山形県産つや姫を選ぶためには?

ここで、美味しいつや姫の選び方を紹介します。

ちょっと内容がガチめになって申し訳ないのですが、そこまでこだわらなくてもいいという人は、Amazonなどで選んで購入するのがいいでしょう。大手の卸が販売しています。

個人名がついている、もしくは、生産者の顔がわかる。

コーヒーの世界では、スペシャルティコーヒー、プレミアムコーヒー、コマーシャルコーヒーの順に品質が高いです。

これらの違いは、スペシャルティコーヒーは、生産国ではなく生産農園で管理、プレミアムコーヒーは、生産地で生産を管理している点です。コマーシャルコーヒーは、一等米、二等米のような規格はありますが、基本的には生産方法が確立されていない農園のコーヒー豆をごちゃ混ぜにしているイメージです。

当然、生産方法が確立されている農産物の方が食味が高くなります。これは、つや姫も例外ではありません。

冷蔵庫の写真があるのか?

保存方法には、籾と玄米があるのですが、品質の高いお米を保存するのに、やはり適温があります。

特に、山形県は猛暑の県で有名です。当然、冷蔵庫がないと適温を保つことができません。

この冷蔵庫も米専用の湿度管理ができるタイプの冷蔵庫が必要です。

ほとんどの農家は冷蔵庫を持っているはずですが、中には維持費と導入費が高いという理由で、持っていないところもあります。

カントリーエレベーターという言葉がない。

カントリーエレベーターは、言ってみれば、集荷場のようなものです。

そのため、特定の農家が生産した米のみを購入するものではなく、その周辺で生産されたお米を集荷しているお米を購入することになります。

品質の高さとは全く関係しませんので、これを謳っている場合は、そこそこの小売店でも購入できる品質のものである認識で差はありません。

口コミはそこそこ参考にする。

食べ物ですし、お米の場合はそこまで品種間の差を感じないという人がほとんどです。そのため、美味しいというのも主観的な言葉であり、あまり件数が少ない口コミは信用なりません。口コミはそこそこ参考にし、星1や星2の口コミにその口コミをつけた理由の画像が貼ってある場合は、それをみるのもありかもしれません。

ただし、つや姫の場合、黒い粒などが入っていることはありえます。カメムシの虫食いの可能性もありますが、草のタネの可能性もあります。袋詰めの際は、最新の注意を払っている場合が多いのですが、栽培方法によっては、米粒の大きさが小さく、草のタネが風で飛ばない可能性もあります。

つや姫を美味しく炊くためには?

つや姫の炊き方にも美味しく炊き上げるコツがあります。

新米の場合は、水を少々少なめにする。

新米の時期は、含水量が通常の米よりも多いです。そのため、メモリ通りの水を入れると柔らかく炊きあがってしまいます。あまり新米の柔らかいご飯は美味しくないです。そのため、水は少々少なめのくらいがちょうどいいです。

水はカルキ抜きされたRO水もしくは軟水のミネラルウォーターのものを選ぶ。

水道水でも美味しく炊けますが、カルキがきついとにおいがうつります。

また、ミネラルウォーターの場合は、硬度が高い硬水を使うとボソボソのお米になります。

そのため、よく冷えたRO水と軟水のミネラルウォーターを使うことをおすすめします。これらの水は、ウォータースタンドを使うと、安定した品質のお水を供給することができます。

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山形県産つや姫は美味しい。

山形県産つや姫が美味しい理由を知っていただけたでしょうか?

単価が高いので、自家用としては向いていませんが、ご飯が好きだ!!という人には非常におすすめです。





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宅配型のウォータースタンドは、結局水の加工費用にお金を支払う形になります。そのため、そこにかかる人件費分価格が高くなってしまい、節約するために料理に使えないなどが問題になりやすい特徴があります。ウォータースタンドは、水道水を濾過し、その水を天然水近い状態にするウォーターサーバーです。お家で濾過を行うため、人件費を節約できる上に、水は使い放題になります。メンテナンスの費用も月額に含まれています。

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