仕事で忙しい毎日。リモートワークが増えたと言っても、毎回炊飯する時間があるわけでもない。そんな時は、あらかじめ用意をしておいた冷凍ごはんが役立ちます。
美味しい冷凍ご飯の作り方について紹介します。
冷凍ごはんに最適な品種とは？
冷凍ごはんの場合、一度冷凍したお米を電子レンジで熱々の状態に戻して食べることが一般的です。好きな品種で選ぶことが良いでしょう。炊き上がりのごはんをラップに包み、急速に温度を下げて冷凍するごはんではでんぷんの老化が起こりづらいためです。
いわゆる冷めても美味しい品種は、おにぎりやお弁当などの室温で冷めた時の食感の話です。
冷凍ごはんを美味しく作る方法とは？
冷凍ごはんは余ったお米をラップに包み、冷凍してしまいがちですが、炊飯して時間がたったお米からは水分が抜けている状態になります。また保温していないと室温になり冷めた状態になってしまうため、でんぷんの老化が発生し、ぼそぼそとした食感の冷凍ごはんになりがちです。
冷凍ごはんの食味にかかわるのが、ごはんの中の水分量です。この水分がなくなると、バサバサとした食感になってしまうため、お米の中の水分量が多い炊き立ての時に水分が逃げないようにして保存することがベストです。
この時柔らかく炊いたご飯は、水分量が多すぎるため、冷凍し、ご飯を温めた時に、ラップの表面に水分がたまるため、びちゃびちゃとした食感になりがちなので要注意です。
保存は面倒ですが、一回の消費分（茶碗一杯分）程度で保存します。これは、一回の消費分に取り出しやすくなる以前に、あまり量を入れすぎると電子レンジであたためた時の熱がとおりづらくなり、あたためにかかる時間が長くなるためです。
表面が熱く、中が冷たいあたたかさにムラのあるごはんは美味しくはないです。
また、保存する時は、ぎゅっと柔らかく固める程度にし、あまり強い圧力を加えないことがポイントです。
どちらでも良いです。保存のしやすい方を選択しましょう。
容器の良い点は、その容器自体が冷凍ごはんの適量になっています。ラップを利用する場合は、平たく炊き立てのご飯を乗せ、柔らかく整形しましょう。こうすることにより、熱伝導の効率が上がります。
なお、ラップの上からアルミホイルで包むと、熱伝導の高さから急速に冷凍することが可能です。
そのまま入れると、熱がほかの食品にうつるため、他の食品を悪くしてしまいます。そのため、保存する前にある程度室温で粗熱をとってから保存します。
冷凍ごはんを美味しく温める
電子レンジを使い、冷凍したままあたためます。
この時に解凍を使うと、冷凍された状態から室温状態にまで戻すだけですので、そこからあたためる必要があります。冷蔵庫などで解凍すると、冷蔵庫の温度はでんぷんの劣化が起こる５度前後の温度であるため、ひやごはんの状態になります。
茶碗１杯分程度の量であれば、3分程度のあたためで美味しくいただけます。
- ラップで保存の時は、加熱可能な皿の上に乗せてあたためます。表面が熱くなりますので、取り出す時に熱くて触れません。
- 容器で保存の時は、包装に適切なあたため時間が書いてありますので、その通りにするのが良いです。
冷凍ごはんではレジストスターチは増えないのか？
小腸で消化されず大腸まで届き、食物繊維と同じはたらきをするでんぷんレジストスターチは、ダイエットにも有効とされ、ごはんをひやごはんの状態で食べる人が増えています。
そこで、急速に冷やす冷凍ごはんでは、レジストスターチは増えるのでしょうか？
RS量は炊きたてが0.325(g/100g)、冷蔵飯で0.525(g/100g)、冷凍飯で0.405(g/100g)となり、冷蔵飯が炊きあがり飯、冷凍飯に比べ有意に多かった。
(社)日本家政学会
炊き立てのごはんに比べると余熱をとったり、冷凍する時間があるため、レジストスターチ量は増加する傾向にありますが、ひやごはんほどは増加しません。
ひやごはんを選択する時は、でんぷんの老化が発生するため、食味に強い影響を与えます。そのため、いわゆる冷めても美味しい品種でなければ美味しく食べることができません。
