テレビ朝日「林先生の今でしょ！講座」の12月10日放送では、「最高にうまい米を炊く特集」を行っていました。
五つ星お米マイスターなどのお米のプロが薦めるお米の選び方や炊き方の紹介をしていました。この記事ではその内容を交えて自分だけの美味しいご飯の炊き方について紹介します。
美味しいお米の特徴とは？
美味しさの定義は、それぞれのお米の好みで違います。お米の品種は、日本では主食用が300種類ほどあります。その品種ごとに味が当然異なっております。
そのため、しっかり、もっちり、甘い、さっぱりの4つのポイントでお米の味わいを分けることができます。その品種ごとの表が以下の通りになります。
つや姫は、しっかり目の食感ともっちり目の食感を兼ね備えた中間の食感で、甘味の強いお米であることがわかります。コシヒカリは、甘味が強くもっちり食感を楽しめるお米のようです。
※お米の食味は、品種だけではなく、生産方法、化学肥料の量、水、気温、土壌など複数の要素で大きく変わります。そのため、その品種だからこうなるとは限らないと思われます。
美味しいお米の選び方
お米は、精米すると劣化が始まります。そのため、精米日がなるべく日が浅いことが重要です。
お米は、半透明のきれいな色をしているのが一般的です。しかし、高温が原因でデンプン質が十分に含まれていないお米は白くなります。この割合が高くなると、そのお米の味わいがしません。
美味しいお米の研ぎ方とは？
美味しいお米を炊くための下準備をします。
お米を研ぐ時は、1回目に洗う研ぎ水はすぐに捨てる、優しく洗うように研ぐ、冷蔵庫で水に晒すの手順を行います。この時、お米は水に浸水し、内部に低温の水分が入ってきています。
その後、炊飯器の早炊きモードで一気に炊き上げます。これをすることによって、通常炊きに比べると、ゆっくり温度を上げて炊くわけではありませんので、べったりとした食感になることを回避することができます。
これは、水にお米を浸水していることが前提です。
まずいお米になってしまうワースト1の理由とは？
お米のほぐしをしないことが原因です。美味しいお米の炊飯では、炊き上がりをすぐにほぐすことが重要です。
これは、お米の蒸気が蓋につき、冷めた水が滴り、ご飯同士をくっつける原因になるからです。
ほぐし方にもポイントがあり、天地返しが良いとされています。天地返しは、十字にご飯を切り、天地をひっくり返し、しゃもじで切るようにします。こうすることで、ご飯の温度が均一になります。
お米にまつわるQ&A
- 新米はやっぱり古米より美味しいのか？
- 新米はみずみずしい。お米の低温保存技術は進歩をしており、食味検査上では、新米と古米ではそれほどの差がなくなっている。
- 同じ品種でなぜ値段が違うのか？
- 作っている農家や地域の違いがあります。特別な栽培を行い、金賞を受賞するような農家のお米は、希少性も高いので高くなります。手間暇の掛け方で価格が異なります。
- お米の保存は冷蔵庫が良い？
- ２週間以内の消費では人間が感じる変化はありません。一か月以上になると低温保存が望ましくなります。保存する時は、ジッパーに小分けし、空気が入らないようにします。空気に触れると酸化するため劣化するからです。
