お米を研いでいるとき、黒い粒が混じっているのを見つけたことはありませんか？「これは食べても大丈夫なのだろうか」「お米が傷んでいるのでは？」と不安になった経験がある方も多いでしょう。実は、お米に混じる黒い粒には意外な真実があります。今回は、お米の黒い部分の正体や原因、安全性について詳しく解説します。お米選びの参考にしてください。
お米が黒いのは何？安全性と栄養価について
黒い斑点米の正体とは
お米の中に見られる黒い粒は、一般的に「斑点米」または「ヤケ」と呼ばれるものです。この黒いお米は、稲の生育中に何らかの被害を受けた跡が残ったものです。斑点米が入っていると品質に影響するのではと心配になるかもしれませんが、決して人体に害があるものではありません。稲の生育中に虫や熱、その他の要因によって米粒の表面が被害を受け、その痕が黒く残ってしまったものなのです。
精米工場でも基本的には除去しようとさまざまな取り組みがなされていますが、どうしても100％は取り除ききれないため、お米の中に混じることがあります。お米の黒い部分を見つけても過度に心配する必要はありません。
黒い斑点米は食べても大丈夫？
結論から言うと、黒いお米を食べても全く問題ありません。黒い斑点米は、食べても身体に害はないため、安心して食べることができます。斑点米が入っていると見た目が悪くなるので、精米時に「色彩選別機」に通す回数を増やし、より入念に異物や斑点米を取り除く工夫をしている農家や米穀卸売会社や販売店もあります。しかし、完全に除去することは難しく、どうしても少し混ざってしまうのは仕方がないことです。黒いお米が混じっていても、それは農薬の使用量が少ない証であり、むしろ安全・安心でおいしいお米であることの証明とも言えるのです。
黒い斑点米と栄養・味への影響
斑点米は虫の食害による場合が多く、栄養を吸われてしまっていることから、含まれる栄養分やうまみ、食感はやや劣る傾向があります。とはいえ、被害のひどいものは精米時に未熟米と一緒に弾かれるので、それほど神経質になる必要はありません。気になる人は取り除くようにしましょう。味に大きく影響はありませんが、気になる方は斑点米のみを除くようにするといいでしょう。通常の炊飯で炊いて食べても問題ありませんので、安心してお召し上がりください。
なぜお米に黒いものが含まれるのか？原因を詳しく解説
カメムシによる食害が主な原因
黒い斑点米ができる原因として、最も多いのはカメムシの食害（刺傷痕）です。カメムシはお米が発育して硬くなる前の柔らかい稲穂を狙い、針を刺して中のデンプンの汁を吸ってしまいます。こうした刺傷痕は玄米を精米したときに、被害が小さく薄いものであれば削れて取れてしまうのですが、ほとんどの場合は削りきれず残ってしまうのです。特に、クモヘリカメムシという種類のカメムシがお米の汁を吸うことで黒い斑点米が生じます。カメムシによる食害被害は、お米が硬くなる前の7月～8月頃に発生します。
無農薬・減農薬栽培と黒い斑点米の関係
カメムシの被害が起こるのは、どうしても農薬の使用量が少ない栽培のお米に多い傾向にあります。無農薬で栽培をする自然栽培米作りにおいては、どうしても黒い斑点米が混じる割合は高くなります。一般の慣行栽培ではネオニコチノイド系農薬を散布して殺虫するという対策が取り入れられていますが、無農薬栽培の農家は農薬を一切使用しません。そのため、生産者は虫の住み家となる雑草を草刈機で除草しているのですが、田んぼの周囲に山などの虫が住みやすい環境があると、結局虫が山に逃げ、また水田に戻ってきてしまいます。つまり、カメムシの被害を完全に防ぐのはそもそも難しく、無農薬のお米ほど、黒い斑点米が含まれています。
その他の原因：病気や気象条件の影響
お米が黒くなる原因は、カメムシだけではありません。もみが黒くなる病気には、墨のように真っ黒になる「墨黒穂病(すみくろほびょう)」があります。もみに黒い塊がついていれば「稲こうじ病」です。また、「褐色米」や「腹黒米」と呼ばれる病気もあります。「褐色米」は玄米全体が淡褐色～暗褐色になる病害で、「腹黒米」は玄米の腹部分が褐色になり、ここを中心に褐変が広がる病気です。さらに、熱による影響で発生する場合もあります。「褐色米」は夏季に高温・乾燥条件となったりフェーン現象に遭うと発生しやすくなります。このような条件では、イネの老化が進み抵抗力が低下したり、イネの下葉の枯れ上がりが増加します。
黒い斑点米と黒米の違いとは？
本物の黒米（古代米）の特徴と栄養価
「斑点米」とは別に、「黒米」と呼ばれる品種のお米があります。黒米とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に果皮）にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことです。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれ、赤米の一種とされる場合もあります。黒米はツヤのある黒色が特徴で、これはポリフェノールの一種「アントシアニン」によるものです。玄米であるため、たんぱく質やビタミンB1・ビタミンEなどの類、亜鉛、カルシウム、食物繊維なども豊富に含まれています。炊飯後の黒米のカロリーは、100g当たり155kcalです。
黒米の健康効果
黒米に含まれるアントシアニンは、肝機能をサポートする働きのほか、疲れ目の緩和や動脈硬化の予防などに効果が期待できるといわれています。また、白米や赤米よりも高い抗酸化機能を持ちます。黒米は糠にビタミン（ビタミンB、ビタミンEなど）、リン・カルシウムなどのミネラルを含み、摂取することで滋養強壮作用がもたらされるといわれています。黒米の持つ滋養強壮やアンチエイジングの効果は古くから認められ、重宝されてきた食材です。「足腰が疲れやすい」「身体の老化が気になる」という人におすすめです。カリウムは細胞の状態や血圧を調節しながら、常に一定した良い体の状態を維持する役割のある栄養素です。
黒い斑点米の見分け方と対処法
市販のお米に黒い斑点が少ない理由
スーパーのお米と専門店などの店頭精米では、精米の過程が違うことが影響しています1。スーパーのお米は、米穀の卸売会社で、玄米の精米がすでにおこなわれたものを仕入れています。その後、斑点米や割れが発生しているお米を、機械を使用して除去するという工程です7。この工程では、機械で除去する前にはお米がすでに精米されており、白い状態となっています。そのため、機械のセンサーで斑点米と通常のキレイな白いお米を判別しやすくなり、斑点米の除去率を高めることが可能となります7。
一方、店頭精米ではお店では玄米の状態で保管しているため、玄米の状態で割れたり変色したりしたお米を取り除いてから、玄米を精米します1。店頭精米では、茶色い玄米の状態のまま、機械を使用して除去作業をおこなうため、機械のセンサーを弱めに設定しています。玄米と斑点米のわずかな色の違いを弱いセンサーで判別して除去をおこなっているため、スーパーの商品よりも斑点米が残ってしまう割合が多くなっています7。
家庭でできる対処法
斑点米は食べても問題ありませんが、気になる場合は自分で取り除くこともできます。お米を研ぐ際に、水に浮いてくる黒いお米を取り除くという方法があります。また、炊く前に目視で黒いお米を取り除くこともできます。しかし、前述のように斑点米は食べても人体に害はないため、無理に取り除く必要はありません。
注意したいのが、虫や熱による変色ではなくカビが原因で黒くなっている場合です。お米にカビが発生するとグレーのような色になります。梅雨や夏に高温多湿になる場所で米を保管しておくと、カビの原因になりますので、その場合は食べないようにしてください。また、長期間空気に触れる状態で米を保管していると酸化してグレーになることもあります。お米をおいしく安全に食べるためにも、保管方法や場所には注意してください。
まとめ：黒いお米の存在は安全なお米の証
お米に混じる黒い粒の正体は主に「斑点米」であり、カメムシが稲穂から栄養を吸った跡が残ったものです。斑点米は人体に害はなく、安心して食べることができます。むしろ、黒いお米が混じっているということは、農薬の使用量が少ない証であり、安全・安心なお米であることの証明とも言えます。無農薬・減農薬栽培のお米には、どうしても斑点米が混じりやすい傾向がありますが、それは自然栽培米ならではの特徴とも言えるでしょう。
一方、「黒米」は斑点米とは異なり、アントシアニンを含む特定の品種のお米です。黒米は栄養価が高く、様々な健康効果が期待できる食材として注目されています。
お米を選ぶ際は、見た目だけではなく、栽培方法や安全性にも注目してみてください。黒いお米が混じっていても、それは必ずしも悪いことではなく、むしろ安全なお米の証かもしれません。大切なのは、お米の保管方法に注意して、カビや酸化による変色を防ぐことです。自分に合ったお米を見つけて、毎日の食事を楽しんでください。