スーパーで美味しい牛肉の見分け方

スーパーに並んでいる牛肉にはさまざまなものがあります。

黒毛和牛は焼肉やステーキのコーナーに少しおいてある程度で、ほとんどは国産牛とアメリカ、オーストラリアなどから輸入した輸入牛です。

そこでスーパーで美味しい牛肉を見分けるポイントについて紹介したいと思います。

スーパーで美味しい牛肉を見分ける際のポイント

ブランド牛と違って、飼育方法や評価が厳密なものではありません。

A5などの評価はわからないのが普通ですし、厳密にどのような肉牛なのかをその場で知ることは非常に難しいです。

そこでポイントを紹介します。

  1. 牛肉の種類
  2. 見た目(つや、さしの割合、ドリップの有無)
  3. 性別(トレーサビリティー・その場で知ることは難しい)

1.餌

意見が分かれるところではありますが、牛肉の食味において餌が何で育ったのかが食味に強い影響を与えると考えます。

肉質、肉汁の出具合、臭みに強い影響を与え、食べてみれば明らかな味の違いがあるからです。

日本の流通では、日本人の好む柔らかい肉質に合わせ、穀物(グレイン)で飼育されているケースが多いです。オーストラリアからの輸入牛は、牧草(グラス)で飼育されているとされていますが、日本向けには穀物飼育牛が生産されています。牧草飼育牛は、ハンバーグなどの加工品に使われます。

餌の違いは、脂質に影響を与えます。穀物で肥育された牛の方が肉にさしが入ります。そのため焼くとジューシーです。それに対して、牧草飼育牛は、脂質が少ないため、焼いても肉汁がほとんど出ません。そのため、食感的にはパサパサしています。

注目すべきなのは、なんの穀物で飼育されているかです。中心になる飼料によって、脂質部分の味に明確な差が出ます。とうもろこし、小麦、こうりゃん、米などがあり、いわゆるコーンフェッドと小麦で育った牛肉では味の違いが明確にわかります。

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2.牛肉の種類

人間でも、白色人種、黄色人種、黒色人種でフィジカルに大きな差が遺伝的に生まれやすいですが、これは肉牛でも一緒です。

日本で生産されている肉牛はさしが入りやすいですが、海外では、飼料が穀物で生産したとしてもさしがほとんど入らない肉牛も存在します。

国産牛には、ホルスタインと和牛を交配した交雑種やホルスタインなどの乳用種があります。海外品種でも日本での飼育期間が長ければ国産と表示されます。

いわゆる乳臭いと牛肉は、乳用に飼育されたホルスタインの乳の出が悪くなったもの。

3.見た目

脂質の割合が高い牛肉は、焼いた時に、急激に縮みますし、食味も良くありません。また、脂質の色が黄色に近い色であれば、劣化している証拠になり、古い牛肉であることの証明になります。

また、赤みがくすんだ黒であり、つやがない牛肉も劣化しています。ただし、スライスが重なっており、色が黒に変化している場合は問題ありません。

そして、ドロップと呼ばれる血が滴っているパックの牛肉も劣化していることになります。

ドロップとはパックについた赤い水滴。

4.性別

高級ブランド牛の場合は、未経産の雌牛が選ばれます。これは、筋肉質な雄牛に比べると肉質が柔らかいためです。最近では、出産してから一定の期間をおいた経産牛も人気になっています。

ただし、これらの情報はスーパーのパックをみただけでは判別が不可能です。個体識別番号でトレーサビリティーを行うことができるのですが、まずそこまでスマホで調べてパックを選択する人はいないと思います。

まとめ

 

日々の自炊を目的としたスーパーでの買い物は、ギフト用ほど気にすることは少ないです。

しかし、できる限り鮮度の高く、自分の舌にあった食事をしたいと考えた時には、最低限のポイントを押さえて、パックを選ぶようにしたいところです。

餌:なんの飼料が中心か?(肉質、味、臭みなどに影響)
種類:なんの肉牛なのか?(肉質、味、臭みなどに影響)
見た目:色は?ドロップがあるのか?(品質に影響)

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