米沢牛と聞くと、高品質な牛肉の象徴というイメージが浮かびます。

しかし、その実態については、地元の人々でさえ全てを把握していないという事実があります。

「米沢牛は米沢で育てられた牛」とか「米沢で生まれた牛」という誤解を持っている人も少なくありません。

ステーキやすき焼きに最適な、口の中で溶けるような食感が魅力の米沢牛。その美味しさの秘密を探求し、皆様にご紹介したいと思います。

米沢牛の定義とは？

米沢牛とは、一定の厳格な基準を満たした牛肉のみが名乗ることが許される特別なブランドです。以下にその定義を詳しく説明します。

まず、飼育者は置賜三市五町に居住し、米沢牛銘柄推進協議会に認定された者でなければなりません。そして、その牛舎での飼育期間が最も長い牛が米沢牛とされます。

肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛と定められています。そして、米沢牛枝肉市場や東京食肉中央卸売市場に上場され、または米沢市食肉センターでと畜されたものが米沢牛とされます。これらの牛肉は公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けています。

また、生後32ヶ月以上で、公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉のみが米沢牛と認められます。

定義：米沢牛銘柄推進協議会

これらの厳しい定義をクリアしたものだけに米沢牛購買証明書が付けられ、その品質が保証されます。

つまり、米沢牛とは、山形県置賜地方で認められた牛舎の飼育期間が最も長い黒毛和牛の子を生んでいない雌牛であることです。実際、川西町の玉庭や長井市などにも米沢牛の牛舎は存在します。

また、格付けにより、定められた基準をクリアしたものが、晴れて米沢牛と名付けて販売できることになります。

米沢牛の肉質は？

高級和牛の特徴としては、肉質と脂質の割合が優れていることです。つまり、焼くとジューシーな肉汁が溢れ、肉質が溶けるように柔らかいことが挙げられます。これは、米沢牛も例外ではありません。

肉質は等級によって異なりますので、霜降りの度合いが強いA5等級の米沢牛とA3等級の米沢牛では、柔らかさに差があります。

そのため、A5等級の米沢牛は、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べられることが多く、串焼きのような料理の場合は、A3~A4等級の牛肉が使われていることが多いです。

米沢牛を味わうためには？

米沢牛をお家で味わう。（通販で購入）

自宅でのんびりと米沢牛を味わいたい方には、通販がおすすめです。インターネット上の専門店からは、ステーキや焼肉用、すき焼き用など、様々なカットの米沢牛を購入することができます。また、調理方法やレシピも提供されていることが多いので、初めての方でも安心して美味しく調理できます。自宅での食事が特別なものに変わること間違いなしです。

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米沢牛を旅館で味わう（山形県置賜地方の温泉宿）

山形県置賜地方には、米沢牛を提供する温泉宿が多数存在します。旅行や休暇を利用して、地元で育った米沢牛を堪能するのはいかがでしょうか。新鮮な米沢牛を地元のシェフが腕を振るって調理し、その場で味わうことができます。また、温泉に浸かりながらの食事は、一段と美味しさを引き立てます。

米沢牛をお店で味わう（取り扱いができる店舗で味わう）

全国各地には、米沢牛を提供するレストランや焼肉店があります。プロの料理人が手掛ける米沢牛の料理は、その美味しさを最大限に引き出します。また、店舗によっては、米沢牛を使ったオリジナルメニューを提供しているところもあります。一度訪れて、その絶品の味を堪能してみてください。

また、山形県置賜地方の温泉宿では、米沢牛を扱う料理を出すことが多いです。

米沢牛のおすすめの食べ方

米沢牛はその豊かな脂身ととろけるような食感が特徴で、その美味しさを最大限に引き立てるための食べ方がいくつかあります。

すき焼き

米沢牛のA5等級は、すき焼きに最適です。脂が多い部位は熱を加えるととろけるようになり、その結果、肉の旨味と甘みが引き立ちます。肉を甘辛い醤油ベースのタレで煮込むと、その風味が一層深まります。

しゃぶしゃぶ

こちらもA5等級の米沢牛に適しています。薄くスライスされた肉を熱い出汁にさっと通すだけで、肉の甘みと脂のコクが口の中で広がります。ポン酢やごまだれといったさっぱりとしたタレと一緒に食べると、肉の風味をより一層楽しむことができます。

ステーキ

米沢牛のステーキには、脂身の少ない3等級から4等級の肉が最適です。肉質がしっかりとしていて、適度な脂が肉の旨味を引き立てます。高温で短時間焼くことで、外側はカリッと焼き上がり、中はジューシーなまま保つことができます。

これらの食べ方は、米沢牛の美味しさを最大限に引き立てるためのものです。どの方法を選んでも、米沢牛の豊かな風味と食感を堪能することができます。

ダイエットブームでちょっと前にブームになったのが赤身肉です。
資質の少ない動物性のタンパク質の塊である赤身肉を食べることは、効率的に筋肉をつけることができることで話題になりました。

その影響で、勢いに乗ったのがいきなりステーキだったわけです。

しかしながら、スーパーなどで赤身肉を探しても売っていないことが多く、赤身肉を買い求めたいときは、コストコなどで米国産のステーキ肉を買い求める必要性があります。

霜降り肉と赤身肉の違いとは？

焼いた時に、肉汁が滴り、口に入れた時の柔らかい食感。それが一般的に考えられる和牛の特徴と言えます。いわゆる高級和牛をイメージすると、ほとんどの人は白い脂質のサシが入った牛肉をイメージするでしょう。高級和牛＝霜降り肉がそのイメージにあります。

これに対して、赤身肉は、しっかりした弾力を感じます。脂質が少ない分、筋肉の弾力がそのまま食感として残るからです。

では、この霜降り肉と赤身肉の違いはどこにあるのでしょうか？

餌の違い

これらの肉の違いは、見てもわかる通り脂質の量です。脂質の量をコントロールするのは、栄養素の違いとなるわけです。

赤身肉の場合は、牧草が中心になります。「世界の果てまで行ってQ 」などの人気番組でみる海外の牧場をイメージすればわかるのですが、広大な面積の牧草地で、牛が放し飼いにされています。この時に、牧草を大量に食べているわけです。この牧草は、繊維質がメインであり脂質になりづらいです。

それに対して、日本の畜産では、広大な土地を確保できている山間部以外では、牛舎に飼っているのが普通です。そして、穀物をベースにした餌を与えます。そして、牧草も与えます。穀物はでんぷん質が豊富であるため、脂質になりやすいのが特徴です。

ちなみに、日本の米作りは、日本人も米を食べなくなった影響から、牛や豚などの畜産の餌用の稲作も行なっています。

品種の違い

当然、品種の違いもあります。人間でも黒人種の方がフィジカルが強いことがあるように、肉牛でも品種が違えば、筋肉のつき方に違いが発生します。

日本の和牛は、脂質がつきやすく、牧草を中心にした飼育をしたとしてもサシが入ります。それに対して、海外の肉牛は脂質がつきづらく、赤身肉になりやすい特徴があります。

国産の赤身肉がほぼ存在しない理由とは？

これだけの健康ブームで赤身肉の流通が増えるのは当然だと思うでしょう。国産赤身肉の生産量も増えるのが当然だと消費者は考えるかもしれません。

しかし、前述の通り、赤身肉の生産には、大きなハードルがあります。

広大な面積の土地

牧草で飼育するということはそれだけの面積の牧草地が必要ということになります。肉牛１頭につき、１ヘクタールの土地が必要らしく、家業として十分に成立する肉牛分の牧草地を確保することは現実的ではありません。

生産性に大きな違い

牧草を中心に飼育した肉牛と穀物を与えて飼育した肉牛では体格にも大きな違いが出ています。

健康ブームで赤身肉がブームだからと言っても、１頭あたりの重量に大きな差が出れば、当然価格にも差ができます。それに加えて、一般的には、脂質が少なく、水分の多い牛肉は、市場価値の低く、単価が高くなることはありません。

日本の場合は、高級和牛のガイドライン通り飼育した方が単価がつきやすいため、穀物による飼育を行なっていることになります。

まとめ

今回は霜降り肉と赤身肉の違いについて説明しました。霜降り肉の場合は、穀物を中心に与えており、品種も和牛のようにサシが入りやすい肉牛の品種が選択されています。それに対して、赤身肉は、牧草を中心に与えており、品種もアンガス牛などが挙げられます。

和牛だから赤身肉はないという意味ではなく、岩手短角和牛は、赤身の部分が多いことで有名です。

健康ブームだからと言っても、日本の場合の畜産では赤身肉が多く取れる牧草飼育牛の育成は、牧草地の面積が広大に必要であり、国内の市場では赤身肉は高く見られないことから、今後も国産の赤身肉をスーパーで拝める日は来ないでしょう。