コーヒーの買い方

コーヒーのナチュラルとウォッシュトとは何か?

コーヒー専門店のネットショップでみると、コーヒー豆の販売ページをみると、ナチュラルやウォッシュトなどの記述があり、なんなのかわからないという人がほとんどなのではないでしょうか?

これらは、コーヒー豆の生産処理の方法なのですが、これらはコーヒーの香味に関係するのでしょうか?

コーヒーの生産処理とは?

農産物は、収穫したものをそのまま出荷するということはしません。

米でも麦でも、お茶やコーヒーも選別をはじめとする生産処理を行います。

この生産処理を行う目的は、欠点を省き、品質を高めるためであることが一つ。そして、コーヒー豆のような乾燥処理を行うのは、消費期限を伸ばし、輸出を可能にする目的があります。

コーヒーの場合は、以下のステップで生産処理を行います。

生産処理

コーヒーは、チェリーの状態で収穫します。さくらんぼでいう種の部分をコーヒー豆として扱うのですが、果肉をとらずに乾燥しないとコーヒーはすぐに腐敗をはじめます。

そのため、ナチュラル、ウォッシュト、パルプトウォッシュトなどの精製を行います。

選別

生豆になったコーヒー豆から異物や欠点豆を取り除きます。サイズ別に分ける、異物を取り除く方法は、手動(ハンドピック)で行われている国もあれば、機械化を進めている国もあります。

カッピング

実際、味に問題がないかチェックをする作業です。ブラジルでは、このカッピングの結果が評価対象になっているそうです。

スペシャルティコーヒーの場合は、販売段階でロースターによるカッピングテストを行います。80点を超えるものが該当しますので、プロの舌からしても美味しいコーヒー豆ということになります。(ただし、基準は価格や生産農園で評価している商社も存在するため、スペシャルティコーヒー専門店の場合となります。)

出荷

選別、カッピングを行った後のコーヒー豆を袋詰めします。主に、船による輸送が一般的で、中南米やアフリカから日本までは1ヶ月の期間を必要とします。

生産処理の方法

ナチュラル(乾燥式)

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥場に広げて乾燥させたあと、果肉とパーチメントを脱穀します。最もシンプルな方法で水槽などの設備などが必要ありません。

天候に左右されることもあり、未成熟豆や異物の混入が多いのがデメリットになります。天日干しではなく、機械で乾燥させるところもあります。

コーヒーチェリーの風味が残るため、独特な甘みが出るのがナチュラルで生産処理をしたコーヒーの特徴になります。

ウォッシュト(水洗式)

コーヒーチェリーを貯水槽に入れ、水に沈む石や水に浮く加熱した実を取り除きます。

その後、パルパーという果実を脱穀する機械を通します。

その後、微生物が豊富な発酵層にいれることで、パーチメントの表面についている粘液質を除去します。その後、水洗いをしてから、天日干しを行い、パーチメントを脱穀します。

精製度が高い反面、設備や大量の水が必要で、この方式を行えるか行えないかは地域による場合が多いです。

パルプトナチュラル(半水洗式)

コーヒーチェリーをパルパーにかけて果肉を除去し、粘液質がついたままのパーチメントがついたまま乾燥させた後に、脱穀します。この粘液質がコスタリカでは、はちみつの意味のミエルと呼ぶため、ハニープロセスと言われる場合があります。

クリーンさは、ウォッシュトよりも低くなりますが、ナチュラルの甘さとウォッシュドの精製率の高さをいい所取りを行っているイメージです。

まとめ

スペシャルティコーヒーを購入する時に、この部分をみてみると、そのコーヒーがどのようにして生まれてきたのかをイメージできるので、面白いところでもあります。

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